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四川花椒文化
来源: 贵州四川商会     发布时间:2016-04-20    点击次数: 4029

四川花椒文化


四川花椒的品种繁多,主要品种有:正路花椒又名"南路花椒",盛产于汉源、西昌、冤宁等县。

四川花椒的品种繁多,主要品种有:正路花椒又名“南路花椒”,盛产于汉源、西昌、冤宁等县。汉源县的清溪和富林乡, 有“花椒之乡”的称誉,这里的产品取名“清溪椒”(又称“贡椒”)、富林椒,颗粒饱 满,色艳肉厚,油重质佳,麻香味浓。“大红袍花椒”又名“西路花椒”,产于汶川、 金川、平武等地,这种花椒粒大色红,肉厚油重,麻香兼优,故名“大红袍”。此外, 还有“小路椒”、“金阳椒”、“转红椒”、“高足椒”、“青椒”、“野椒”、“臭椒”等等, 都是调味佳品。

花椒属芸香料灌木或小乔木植物,有刺。奇数羽状复叶,边缘有圆齿和透明腺点。夏 季开花,花小型,伞房花序或短圆锥花序。果实呈红色,种子黑色。果实就是花椒, 含挥发油,性热,味辛香。

功效:花椒是烹调中的重要调味品,主要用于烹煮肉类,也常作为炒椒盐花生、椒盐豆,制 中式椒盐饼等。另外,它也是调制其它调味品的常用原料。

花椒始见载于<诗经>。古代常将花椒与酒配制,称作椒酒。<齐民要术>多次提到用于调味。明代李时珍在<本草纲目>中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色,并为厨师所广泛应用。

很久以前,一位美丽孝顺的女孩姓花名娇,为救治重病的父亲(有说是救几位哥哥、也有说是未婚夫)上山找药。她遇白胡子老者指点,历经老鹰才能飞过的悬崖绝壁、毒蛇才能穿过的荆棘丛林、狼群的嚎叫、饥饿和孤独……总之千难万险,从虎豹护卫的神山上找到了一种香料,将其拌入菜中,救治了父亲。可是患此病的人越来越多(有说是全村的男人),而香料又被虎豹毁了,除非花娇自己立志不嫁,修炼成仙化作香料树。善良的花娇化作了一株香料树,患病的男人们得救了。人们把这棵树叫作花娇。时间久了,人们忘记了花娇,把娇写成椒。之所以花椒的味道是麻的,那是因为漂亮的花娇修炼时,无情的岁月和风霜雨雪使她变成了麻子。传奇的花椒,既除六腑寒冷又暖胃止疼,而且做菜味道好极了。于是做菜放花椒在四川流传开来。

故事起源于何时已无从考查,但至今仍在川南一带流传。《筠连民间文学集成》中,还能读到类似故事。其实,四川人做菜放花椒的历史远比花娇姑娘的传说更为久远。花椒原产地主要分布在四川与陕西交接地带。古时称花椒为“椒”,或山椒、蜀椒、秦椒。四川花椒最为名贵,中医处方中称“蜀椒”或“川椒”。


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