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舌尖天府之国 吃货美食天堂品巴蜀小吃
来源: 贵州四川商会     发布时间:2016-06-08    点击次数: 3674

舌尖天府之国 吃货美食天堂品巴蜀小吃


  有这样一种形容各地“吃”的说法:北京人吃面子,图个自尊;上海人吃情调,显示高雅;广州人吃材料,讲究本味;成都人吃味道,追求口感。

  成都人对吃特别有感情,不管哪道菜,好吃就是好菜,对吃的热情,可以用“投入到底”来形容。今天开车到双流啃个兔脑壳,明天跑到郫县买一斤“蒋排骨”……成都人对吃的热情,造成了成都餐饮业的高度发达,但凡到了成都的外地游客,无不对成都的川菜、小吃满怀兴趣。到了成都不吃美食,总让人有入宝山空手而回的感觉。

  成都有好几条各具特色的美食街,由西往东呈扇形排列:沙西线(沙湾路西延线)、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈(包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路)、武侯祠大街、双楠美食区、玉林中华园美食区、领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。


烧鸡公


  品尝了美食,再到市区里的名胜古迹走走。西郊浣花溪畔的杜甫草堂,杜甫曾在此居住近四年,创作诗歌流传至今的有240余首,被视为中国文学史上的“圣地”。南门武侯祠大街的武侯祠,是中国唯一的君臣合祀祠庙,也是影响力最大的三国遗迹博物馆。相传青羊宫里的那对铜羊为青帝侍童所化,能治疗百病,只需摸摸羊身上与自己的病痛相应的部位,便能减除病痛。末了,在锦里古街、宽窄巷子、望江楼公园、人民公园里喝茶晒太阳,体验成都原汁原味的休闲生活。

  成都的小吃之所以深受人们的喜爱,是因其自身特点所决定的:一是风味突出,它与川菜一样,不仅选用多种调味品,还十分讲究调味的技巧;二是善于用汤,成都的风味小吃中多喜用汤,将多种原料和调料精心熬制(大多有其独门秘方)才能得到各具特色的美味浓汤;三是注重质量,无论是原料还是调味料皆是如此,比如用某一部位的肉,或某一品牌的调料等都是大有讲究的;四是随着一年四季的变化选用不同的原料,花样翻新常吃常鲜。

成都美食

  成都的小吃种类之多闻名全国,就连老成都人都不见得数的过来。从各色小面到抄手、饺子,从腌卤到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤圆,从蒸煮烘烤到油酥油炸……琳琅满目,各味俱全,种类不下200种。成都的大街小巷,到处都能看到小吃店。麻辣红亮,味美爽口的夫妻肺片;酸辣相宜,臊子香脆的担担面;红味鲜香麻辣,白味汤汁鲜美的钟水饺;历史悠久,用料考究,回味悠长的赖汤圆;粉条筋到,口味鲜香的复兴肥肠粉;还有张老五川北凉粉、龙抄手以及遍及大街小巷的卤肉锅魁、宜宾燃面、灯影牛肉、蛋烘糕等等,真是不胜枚举。成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中,或肩挑手提,或沿街开店设铺,在吃食的色、香、味上精心制作,天长日久,逐渐创制出以某人或某个地点命名的特色小吃,如春熙路的龙抄手,总府街的赖汤元,荔枝巷的钟水饺,洞子口的凉粉,长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今,虽然许多名小吃店已迁新址,但仍沿用旧名。

  成都还有富有麻辣“怪味”的小吃,如怪味鸡块、怪味兔肉、凉拌肚条、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用红油、花椒粉、窝油、麻酱、白糖、香油等十几种调料配制而成,香味浓烈,味中有味。


麻婆豆腐


  成都小吃种类繁多,遍及大街小巷,一家家寻觅,不免费时费力,偷懒的办法就是直接去“小吃总汇”——位于成都市春熙路的龙抄手和成都市上东大街的成都小吃城。里面有15到40元不等的小吃套餐,几乎包括了成都所有的著名小吃。先不说吃,光是看到几十个大小不一的碗碟堆将上来,就足以让人眼花缭乱,目不暇接,不由感叹到了成都就怕胃不好啊。

  传统川菜:家常菜彰显烹饪工艺

  川菜早在千余年前就颇负盛名,以其色香味俱全形成了“百菜百昧,一菜一格”的独有特色。

  成都可谓老饕们的天堂,从本地小吃、凉菜炒菜、蒸菜汤菜到北京烤鸭、兰州拉面再到日本料理、韩国烧烤都能吃到。当然,如果到了成都不品尝一下本地美食,那回去以后怎么向朋友们炫耀呢。

  麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”的传世佳肴。麻婆豆腐色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。

  回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称“熬锅肉”,因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川,回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。


回锅肉


  久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅魁中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感觉。

  “水煮鱼”又称“江水煮江鱼”,正宗川菜口味。看似原始的做法,实际做工考究:选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。水煮既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩,满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

干锅:香辣干,劲道十足

  干锅,是先将原料腌渍,然后用大汤大锅煨到汤汁浓稠,再装小锅上桌,边煨边吃。因为是将大汤一直煨烧到汤汁收干,所以食物更入味更浓郁更馥香。干锅在成都算是火锅的一种,把煮菜的锅直接端到餐桌上来吃,边煮边吃,边吃还可以边加料,有点像火锅,但又没有火锅的汤水。干锅基本要分成麻辣、泡椒、鱼香等多个味道,最大的特点是香、辣、干,劲道十足,如果能吃辣的话,是提振胃口的好选择。成都的干锅餐馆与传统火锅、川菜的餐馆几乎一样多,全都隐藏在成都的街头巷尾中。 

串串香:自选自烫,吃得眼前热浪翻滚

串串香


  在川菜的故乡成都,比川菜馆、火锅店更多的是遍布大街小巷的串串香小店,它自助似的自选自烫的吃法,在品种和价格上都比火锅店更有优势──只需几十元钱左右,就可以吃到好几十种菜肴,吃得你又麻又辣又烫,眼前热浪翻滚,心中热流奔腾。

  串串香的菜是分别串在竹签上的,长长的竹签上串着五颜六色的荤菜、素菜。荤菜如腊肉片、香肠片、牛肉片、猪肉片、鸡肉片、鱼肉片;素菜如青笋、白菜、香菌、冬瓜、海带;还有亦荤亦素的鹌鹑蛋、脆豆腐、米凉粉及年糕片……将菜肴一串一串地放置于汤料翻滚的锅中,不过三两分钟,串串香就已经熟了。

  用筷子把串串从竹签上取下放入面前的香油碟子中,碟子中有香油、蒜泥、香菜、味精和蚝油,将碟中美食在香油调料中打个滚,送进口中,你只顾咀嚼而来不及说出的话只有三个字:麻、辣、烫!

冒菜:

    冒菜就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如最出名的六香冒菜、三顾冒菜,是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,不上火,不败胃。

  “冒菜”是成都的特色菜,如果你以为这就是一个菜,那就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。先准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。

  冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份地叫,如果你想多吃几个品种,可以叫老板在一份里多冒几种,比如叫一份素的,你可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片等等;叫一份荤的,你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。直到菜“冒”熟时,才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里,任由食客当场食用或提回家去享用。


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